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Olio L’ olio è per definizione una miscela di acidi grassi allo stato liquido. Questa definizione quanto mai generica deve ovviamente essere arricchita. Anzitutto le fonti dalle quali si ottengono gli olii. Le fonti sono quasi esclusivamente vegetali, in particolare gli olii più diffusi sono quelli di oliva, palma, cocco e semi, questo perché le materie prime sono disponibili a prezzi economici e danno quasi sempre un sapore gradevole al prodotto finale. I grassi che formano gli olii sono presenti in prevalenza sotto forma di trigliceridi, una eccessiva presenza di acidi grassi liberi dà cattive caratteristiche organolettiche al prodotto. Non tutti gli acidi grassi sono uguali: gli acidi grassi insaturi fanno bene alla salute mentre di quelli saturi bisognerebbe cercare di non assumerne una quantità eccessiva. Ovviamente i grassi saturi, come per esempio il palmitico, si trovano a prezzi decisamente più ridotti rispetto agli insaturi, come l’ oleico, da qui nascono molte delle frodi, o tentate tali, degli ultimi anni. Gli olii vengono commercializzati di colore più o meno verde. Questa sfumatura ha incidenza solo sul carattere organolettico in quanto deriva dalla presenza di clorofilla, poi non metabolizzata dall’ organismo. L’ assunzione di grassi insaturi dovrebbe essere quotidiana, anche se non in grandi quantità, tenuto conto che questi apportano ben 9 kcal per ogni grammo.